Kurze Aminosäure-Ketten in Haaren ermöglichen die Identifizierung von Personen.
Manche solcher Peptid genannten Moleküle in Pilzen hingegen intensivieren den Geschmack von Salz, wie ein Forschungsteam in China nachwies.
Zuerst wurden Proteine des marmorierten Holzraslings mithilfe von Enzymen in über 6.000 Peptide zerkleinert. Aus ihnen wurden diejenigen mit der besten Löslichkeit und Stabilität sowie ohne giftige oder Allergien hervorrufende Eigenschaften ausgewählt.
Ein Algorithmus wiederum ermittelte aus dieser Menge dann fünf Moleküle, die am wahrscheinlichsten geschmacksverstärkende Merkmale (ähnlich wie Glutamat) aufweisen.
Menschliche Probanden testeten Kochsalzlösungen mit jeweils einem zugefügten Peptid. Alle erhöhten den Salzgeschmack und eines davon sogar um über 70%. Wie stark sich damit Salz beim Kochen reduzieren lässt, wird als nächstes getestet.
Intensive Gewürze bieten ebenfalls ein größere Geschmackserlebnis.
